Интервью с известным кулинаром, автором книг по кулинарии, телеведущим, нашим соотечественником, проживающим в России, Сталиком Ханкишиевым.

Многие представители не титульной нации, проживающие в Москве, постоянно говорят о межнациональном напряжении, дескать, оно чувствуется постоянно. Будучи жителем Москвы, испытываете ли Вы это на себе?

Я ощущаю усиление напряжения только в Интернете, в реальной жизни я его не чувствую. Возможно, я не там бываю, не там хожу. Сразу после событий в Бирюлево у меня была назначена встреча с читателями. Пришли абсолютно нормальные люди, с огромным интересом к нашей кулинарии, с удовольствием слушали, задавали вопросы, брали автографы. Все они знают, что я - азербайджанец. Сегодняшняя ситуация отличается от обычной тем, что теперь негативные высказывания в адрес приезжих стали возможны и в таких СМИ, как федеральные российские каналы

И все же, можем ли мы сегодня говорить в целом о некоем негативном отношении местных жителей к приезжим азербайджанцем, или подобные заявления - лишь передергивание ситуации?

Общество неоднородно, поэтому я категорически против обобщений. Я постоянно вижу негативные высказывания в Интернете в адрес азербайджанцев, узбеков, таджиков и выходцев с Кавказа, но негативно высказываются далеко не все. Да и негативно относятся отнюдь не ко всем азербайджанцам. Большинство россиян понимает, что не все азербайджанцы преступники или асоциальные личности. Сегодняшняя ситуация отличается от обычной тем, что теперь негативные высказывания в адрес приезжих стали возможны и в таких СМИ, как федеральные российские каналы.

Скажется ли вся эта история вокруг убийства Егора Щербакова и последующие антимигрантские меры московских властей на азербайджано-российских отношениях?

Я этого не знаю. Скажу одно: мне очень не хотелось бы этого. Пусть я и гражданин России, пусть моя супруга русская, но я считаю себя азербайджанцем. Я мог бы не афишировать свою национальность с самого начала, когда приехал в Москву семь лет назад, но, на мой взгляд, это было бы недостойно моей фамилии, моего народа. Надо оставаться тем, кем родился. Мне и сотням тысяч других азербайджанцев, постоянно проживающим в России, не станет уютнее от того, что между Азербайджаном и Россией возникнет напряженность. Любой прилавок с азербайджанскими овощами и фруктами, любое кафе, ресторан, где работают азербайджанцы, должны стать как бы маленькими посольствами Азербайджана

Посол АР в РФ Полад Бюльбюльоглу уже заявил, что если РФ пожелает, Азербайджан готов к введению визового режима. Ваше отношение к подобной инициативе?

Есть некоторая разница между готовностью к введению визового режима и желанием его ввести. Да, в России есть политики, использующие националистическую риторику для достижения своих целей и обсуждающие введение виз между Россией и странами СНГ. Но я знаю, что и в Азербайджане, и в России, достаточно мудрых людей, способных противостоять популистам и демагогам. Мне хотелось бы еще раз повторить то, что я уже говорил до этого в прессе. Нынешняя ситуация такова, что каждый азербайджанец, где бы он не находился, должен чувствовать ответственность за свою работу и за имидж, который он создает Азербайджану. Любой прилавок с азербайджанскими овощами и фруктами, любое кафе, ресторан, где работают азербайджанцы, должны стать как бы маленькими посольствами Азербайджана. Мы должны проявлять лучшие черты нашего народа и не поддаваться на провокации, хотя, порой, это очень тяжело. Нам надо бороться за мнение каждого человека - в России, в других странах - будь то политик федерального уровня или простой человек, сосед по лестничной клетке. Все, кто нас знают, должны хорошо к нам относиться и быть нашими друзьями. Тогда и отношение к Азербайджану будет соответствующее.

Главная цель домашнего меню на Востоке - хорошо накормить большую семью при весьма скромном бюджете.

Кулинарный писатель, знаток восточной кухни и автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» рассказал нам о принципах правильного питания и среднеазиатских традициях экономии.

- В русской кухне урезание расходов в сфере кулинарии обычно сводится к уменьшению количества мяса и фруктов - в рационе начинают доминировать сезонные овощи, крупы, хлеб… А каким образом снижают стоимость еды на Востоке?

Слава Аллаху, во время моей жизни в Узбекистане я никогда не думал, как урезать расходы. Наоборот, долгое время искал пути, как сделать наш рацион более разнообразным, и был готов нести всё большие расходы на покупку продуктов. Прежде всего это происходило потому, что в основе узбекской кухни лежит довольно экономное расходование продуктов и их полноценное использование. Главная цель домашнего меню - хорошо и рационально накормить большую многодетную семью при весьма скромном бюджете.

- И как же это происходило на практике?

В Узбекистане многие семьи готовили, расходуя мясо весьма экономно, а иногда и вовсе обходясь без него - даже в плове. При этом корнеплоды, овощи и крупы всегда играли важную роль в питании. И, могу вам сказать, количество мяса в узбекских блюдах не сильно влияет на их конечный вкус. А вот умелое использование самых простых продуктов, когда повар не жалеет своего времени на готовку, приводит к удивительным результатам. Блюда, на которые израсходованы копейки, получаются ничуть не менее вкусными, чем еда из самых помпезных ресторанов. Вспомните удивление туристов, побывавших в Средней Азии: главное их впечатление - это очень дешевый и вкусный общепит. Точно так же узбеки готовят и дома, и даже более экономно, чем в общепите. Небогатые люди едят больше хлеба - когда с фруктами, а когда с молочными продуктами, благо тандыры - печи для выпечки хлеба - были в каждом дворе и каждая семья старалась иметь свое молоко от собственной коровы. Вообще, горячая лепешка и чашка прохладного кислого молока - неплохой завтрак, а сухофрукты, поданные к чаю, куда полезнее любых конфет.

- В своей книге вы пишете о блюдах не вполне повседневных - разные виды плова, блюда на мангале… Сегодня для многих людей отборные продукты, необходимые для их приготовления, станут недоступны. Может быть, дадите какие-то практические рекомендации, как из недорогих продуктов приготовить что-то яркое, вкусное в восточном стиле?

Да, символами моей книги стали блюда праздничные. А экономить на празднике - дурной тон. Поэтому я призывал щедро закладывать мясо, использовать курдючный жир, а не растительное масло, уговаривал покупать самые лучшие сорта риса. И вообще, я не ставил перед собой задачи написать документальный портрет узбекской кухни начала XXI века, скорее наоборот - старался воспеть некий идеал.

Биография Сталика Ханкишиева

Но мне странно, что многие, читая мою книгу, не заметили, что рядом с праздником там присутствует и повседневность: блюда очень простые и весьма экономные. Наверное, они показались читателям такими же вкусными, как плов и шашлык, поэтому не каждый распознал, что они приготовлены из очень простых и недорогих продуктов.

- Например?

Ну посудите сами, среднее по цене мясо во многих блюдах уравновешивается дешевой картошкой, а в других на килограмм мяса идет несколько килограммов круп, бобов и овощей. В итоге еды получается полный казан - хватит и большую семью накормить, и гостей позвать. В конце концов, шашлык из курицы стоит столько же, сколько курица, обмазанная майонезом, просто результат разный по вкусу. Думаю, что питаться экономно ни в коем случае не означает питаться невкусно.

- Какие советы общего характера вы могли бы дать людям, вынужденным сегодня обходиться простыми продуктами, но привыкшим к пище вкусной, небанальной, правильно и со знанием дела приготовленной?

В первую очередь я хотел бы попросить всех читателей экономить на чем угодно, кроме питания. Даже если это кажется невозможным, то следует заместить часть расходов… собственным трудом. Ну ничего, ели вы последние 5-6 лет в кафе и ресторанах, а теперь давайте встанем у плиты и приготовим всё то же самое дома. Труд и время? Да, но вы получите хорошую еду в 5-6 раз дешевле!

Это ли не экономия?

- А как это можно организовать чисто технически? У многих сегодня просто нет времени на полноценную готовку дома…

Перво-наперво надо уяснить, что теперь о приготовлении еды должна заботиться не только мать семейства, но и его глава, и дети. Времени понадобится на самом деле несколько больше. Но выгода будет выражаться не только в деньгах - послушайте меня, и вы всё поймете. Есть смысл оптимизировать закупки. Надо покупать продукты не каждый день, а закупать их раз в неделю, а за некоторыми продуктами долгого хранения стоит съездить в большие магазины или на оптовые рынки. Ежедневно следует закупать только свежий хлеб да какие-то мелочи. Без дорогого вина ваше здоровье не пострадает, а вот бюджет это сэкономит здорово. Да и вы сами давно уже собирались начать здоровый образ жизни, я знаю.

- От каких продуктов, на ваш взгляд, можно безболезненно отказаться в первую очередь?

Я бы обошелся без дорогих привозных овощей, фруктов и экзотических морепродуктов. В их цене заложены высокие транспортные расходы, немалые прибыли перекупщиков и продавцов. Обходились же раньше без клубники в январе и устриц без учета сезона, круглый год? Что касается витаминов, то в квашеной капусте их ничуть не меньше. А заквасить бочонок капусты заметно дешевле, чем купить пару лангустинов.

- А еще что из того, что стало для нас привычным, на ваш взгляд, можно безболезненно подвергнуть секвестру?

Не покупайте разделанное дорогое мясо или отдельные «запчасти» от кур, откажитесь от рыбных нарезок. Купите сразу несколько килограммов самого простого мяса, пару тушек птицы, свежую рыбу и разберите всё дома. У вас получится несколько порций для жарки, что-то для тушения, что-то для бульона.

Вот и прекрасно: немедленно поставьте варить бульоны. Когда они остынут, их можно будет разлить по целлофановым пакетикам и заморозить - их качество от этого не пострадает. В любой день вы просто разогреете бульон, добавите в него лапши, крупы или овощи и получите прекрасный суп с себестоимостью, стремящейся к нулю. Какие-то продукты придется заморозить, но вы не расстраивайтесь. Однократно замороженное и постепенно, в плюсовой камере холодильника, размороженное мясо лишь немного уступает парному. Смиритесь с этим - это всё равно лучше, чем есть вместо мяса колбасу, а вместо кур - сосиски. Кстати, вот от этой всевозможной продукции мясокомбинатов я бы тоже отказался. Клянусь, кусок нашпигованного чесноком, салом, натертого специями и запеченного в духовке мяса куда вкуснее любых сарделек. А буженина, домашние рулеты, галантины, заливное, холодец? Если считать по-честному, без сои и всяких добавок, то все они выйдут намного дешевле покупного. А главное, и вкуснее, и полезнее.

- В последние годы много говорят о том, что среди городских жителей переедание стало едва ли не массовым недугом. Может быть, чтобы сэкономить, нам стоит просто меньше есть?

Да, на самом деле городским жителям для поддержания жизни калорий надо не так уж много. Мы не мерзнем и не тратим энергию на обогрев своего тела, мы почти не работаем физически, мало двигаемся. Но дело в том, что, помимо калорий, с едой в наш организм поступают еще и витамины. Уменьшая рацион, мы сокращаем и потребление витаминов и минералов. А вот это может привести к серьезным проблемам со здоровьем, таким, что экономия обернется расходами на врачей. Пытаться компенсировать недостаток витаминов и минералов таблетками и БАДами - в корне неверно. Во-первых, витамины из таблеток усваиваются гораздо хуже, чем из хорошей еды, а во-вторых… вы снова становитесь жертвами бизнеса. Просто если раньше на вас делали деньги иностранные производители и продавцы импортных «продуктов питания», то теперь, я вас прошу, не попадите в зависимость от фармацевтов и медиков.

- Что же, мечтам похудеть в связи с кризисом так и не суждено сбыться?

Ну, поскольку я почти уговорил вас отказаться от всех лишних и дорогих заморских соблазнов (раз они не хотят покупать нашу нефть задорого), мне остается уговорить вас о самой малости - не пытайтесь похудеть, ограничивая себя в питании. Вы похудеете и без того: суета на кухне требует довольно много энергии, а в результате кухонных трудов обычно случается укрепление семейных уз и закономерная потеря калорий самым приятным образом: после ужина, перед завтраком и после обеда. Заодно и демографическую статистику подправите!

Ингредиенты: баранина или говядина, черный перец,

зира, кориандр, соль, луковый сок, минеральная вода, лук, зелень, зерна

граната, помидоры.­

Нарежем мясо на кусочки для шашлыка.

Сталик Ханкишиев: «Размеры кусочков мяса напрямую

зависят от того, что это за мясо. Если у вас ягнятина, если у вас молодая

баранина, приготовится это мясо очень быстро. Следовательно и нарезать его

можно помельче. А если у вас мясо такое, которое требуется готовить как

следует, то его и резать надо более крупными кусками».

Растолчем в ступке необходимые специи для шашлыка.

Сталик Ханкишиев: «Некоторые считают, что в шашлыке

главное специи. Специи я тоже очень люблю, но только беру

перец, немного зиры и обязательно немного кориандра. Но у меня есть один

секрет. Толку и растираю я специи непосредственно перед тем, как мариновать

мясо, тогда от них запах исходит, тогда они и вкус дают. А постоят толченые

специи день или два, и все, совсем не то».

Посыпем мясо растертой смесью специй и посолим.

Сталик Ханкишиев: «Количество соли – тоже очень важный

момент. На два килограмма мяса я беру чуть меньше столовой ложки

соли».

Приготовим маринад.

Сталик Ханкишиев

Кувшин лукового сока и кувшин минеральной воды зальем в блюдо с шашлыком.

Сталик Ханкишиев: «Для того, чтобы шашлык сделать

мягким, у меня есть два секретных ингридиента – луковый сок и минеральная вода.

Я пропустил лук через мясорубку и после этого нацедил из него луковый сок. А

минеральную воду я добавляю потому, что сильно газированная минеральная вода

размягчает мясо. То ли вот эти пузырьки влияют,

минеральный состав влияет, но это так, надо этим пользоваться».

Пока мясо маринуется, сильно разогреем казан, так чтобы мясо прилипало к стенкам. Прилепим кусочки шашлыка к стенкам казана.

Сталик Ханкишиев: «Маринад надо слить и как следует

разогреть казан. Разогреть до такой степени, чтобы кусочек мяса к нему

прилипал. Казан настолько горячий, что когда мясо к нему прикасается, оно аж

шипит, и из него выходит вся та влага, которой оно напиталось в

маринаде».

Когда все кусочки мяса распределены по казану, закроем его крышкой и оставим мясо готовиться.

Сталик Ханкишиев: «Будет такой же вкус и запах, который

поднимается обычно над мангалом. Минут через 30 кусочки мяса начнут

отваливаться со стенок казана и падать вниз. К тому времени на дне казана

соберется сок, соберется вытопившийся жир, и мясо там

доготовится. Все, ничего делать не надо, осталось только подготовить блюдо!».

Откроем крышку казана и выложим мясо на блюдо для подачи на стол.

Сталик Ханкишиев: «Пахнет так, что устоять невозможно.

Душой чувствую, что готово! Осталось только перемешать с образовавшимся соусом.

Подавать на блюде, которое украшено, например, только помидорами».

Украсим блюдо смесью лука и зелени и зернами граната.

Сталик Ханкишиев: «Ну что, похоже на шашлык? А шашлык

без лука не подают. Обязательно надо посыпать луком, перемешанным с зеленью. И

знаете что, некоторые спрыскивают этот лук уксусом. Но я думаю, если хочется

кислинки, то лучше, чем гранатовое зернышко, ничего просто не придумать. Готов

кебаб, готовказан-кебаб!

Приятного аппетита!».

Другие рецепты раздела "Шашлыки":

  1. 18.07.13 Нежный шашлычок и барбекю — шашлык, барбекю, мясо, маринад, соус, шампур, рецепт, рыба
  2. 18.07.13 ПРАВИЛЬНЫЙ ШАШЛЫК
  3. 18.07.13 Как приготовить шашлык из свинины. Вкусный шашлык из баранины, курицы.
  4. 18.07.13 Традиционный узбекский шашлык, Гиждуванский шашлык
  5. 16.07.13 Как приготовить правильный шашлык?
  6. 16.07.13 Шашлык в казане от Сталика Ханкишиева

Прыг: 010203040506070809

О сути термина "гастарбайтер".
Кто этот человек? Тот, кто приехал ненадолго, чтобы подзаработать.

Но… я не приехал в Москву, я вернулся в столицу своей Родины.
Надолго ли?
Думаю, что очень надолго.

Сталик Ханкишиев — биография, фото, личная жизнь, рецепты, видео и последние новости

Как говорят на Востоке "гостем можно быть только первые три дня". Ну и вот, три дня истекли ещё в прошлом году и, поэтому, в дальнейшем, гостем меня можете не считать и не стоит более распространять на меня законы вашего гостеприимства. Спасибо! 🙂

Подзаработать?
Извините, но тем, кого это всерьёз интересует (вернее, тем, чьи интересы ограничены подобным), я могу сказать, что пока я живу преимущественно на гонорар от известной вам книги. А эту работу я сделал проживая в Фергане. То есть сейчас я, фактически, проживаю заработанное прежним трудом в Узбекистане.
Кроме того, у меня не было экономических причин, чтобы уезжать из Узбекистана. В материальном отношении мы всегда жили очень хорошо. Легко ли это было или очень трудно, но жили мы намного лучше всех окружающих. Ко многим ли из вас приходят домработницы, садовники и водители? Ну, а к тем, к кому приходят, приходят ли вместе с ними мысли о том, что надо бросать свой большой и красивый дом и ехать куда-то, чтобы подзаработать?

А что касается моей работы в качестве главного редактора сайта gurman.tv, то теперь я могу рассказать вам кое что, ранее скрытое.
Проект этот был пробным шаром в значительно более масштабном деле. Увы, не получилось. Не проект не получился, не сам сайт, а более масштабное дело. Не думаю, что кого-то удивит мой рассказ о том, что именно там не получилось и почему, тем более, что дело то было не моё, а известного вам человека, а я был всего лишь приглашён поучаствовать в создании сайта с обещанием некоторых перспектив в большом деле.
Говорить о деньгах? Ну, тем, кому это интересно, сами могут посчитать, сколько я мог там получить. А все остальные поймут, что не ради денег я туда пошёл.
Правду сказать, мне всегда была интересна работа творческая, а деятельность по расписанию и вне творческого поля — скушна. А здесь, понятно, что я не мог отказаться от снятого ещё до меня видео-контента, а сам я не мог снимать ничего нового, кроме себя, любимого. Но снимать самого себя, готовить, снимать на камеру и фотографировать, монтировать и обрабатывать — всё это занимало ужас сколько времени, а толку на сайте от этого было чуть. Приглашал людей со стороны, из ЖЖ итд, чтобы они размещали свои материалы на сайте. Становилось интереснее, но какою становилась моя роль при этом? Найти и договориться? Ну и, когда я увидел, что я на этом самом сайте становлюсь всё больше администратором, техническим работником, но не "творческой единицей", я ушёл от туда.
Да, а случилось это ещё в середине мая. Но, ради того, чтобы не подводить другого, известного вам человека, я оставил на сайте довольно много моих рецептов и фотографий, которые и появлялись там на протяжении ещё почти что трёх месяцев, чтобы создавалось впечатление, что Сталик продолжает участвовать в проекте.
Понимаете? Было интересно — работал, стало скучно — ушёл. Слава Богу, пока Он позволяет мне чувствовать себя достаточно свободным для принятия таких элементарных решений. /О том, что большое дело не состоится, стало ясным гораздо позднее моего ухода, т.е. одно другому причиной не является/.

Так, что ещё?
Мои планы на будущее?
А зачем об этом рассказывать всем сразу?
Всем сразу я скажу только главное: всё хорошо, а будет очень хорошо.

Захочу, посчитаю, что так для меня лучше — вернусь в Узбекистан, захочу — останусь здесь. И никогда не поздно уехать жить в любую точку земного шара. Правда?
Но сейчас мне очень интересно здесь, в Москве. Здесь и сейчас происходит очень много интересного в гастрономическом плане. Здесь масса моих друзей, старых и новых, мне интересно живое общение с ними. Здесь много интересных мне людей, и я интересен многим. Это главная причина моего решения жить в Москве.
А деньги? Ну, я гнался за ними первую половину своей жизни. Пусть теперь они за мной гоняются.

Ну и кто здесь гастарбайтер? Кажется, многие "коренные москвичи" более гастарбайтеры в своём же городе, чем я.

PS Уж извините меня все те, для кого главное не штампик в паспорте или пятая графа вкупе с крайней плотью. Не вас я хотел обидеть.



Вам так же понравится

Комментарии

Сейчас комментируют

Звезды под гипнозом и ШАРЛАТАНСТВО / Иса Багиров и 1 канал в трансе-Михаил Лидин
⇒ "Никогда не верил подобным шоу, человека невозможно ввести в гипнотическое состояние. Съемки подобных видео обманывают телезрителей.

Ханкишиев, Сталик

Вызывают ложное чувство того, что таким образом можно заставить кого-то что-то делать против его воли. Зря получаю—"
Добавлено — Отрывок из Ангел А-Nadia Anfimova
⇒ "Это потрясающий, глубокий фильм о жизни, о внутренних страхах и о любви. Одна из моих любимых картин. Есть такая категория фильмов, после просмотра которых ты уже не будешь такой, как раньше. От души советую посмотреть. "
Добавлено — Исходный код (2011) | Source Code | Фильм в HD-Central Partnership
⇒ "Фильм меня просто поразил. Заставляет задуматься о нашем с вами существовании и об устройстве мира в целом. Непонятны были только цели террориста, не до конца раскрыли его намерения. А так фильм понравится людям, которые смотрели "Матрицу"—"
Добавлено — "Сегодня". 18 февраля 2018 года. 16:00-НТВ
⇒ "Симпатичные ведущие как в студии так и в репортаже. Этот выпуск смотрела с удовольствием так как сюжеты интересные,умелое сочетание позитивных серьезных и полезных новостей. Приятно видеть репортаж о традициях Православных таких какМасленница и Про—"
Добавлено — 2017 Эдуард Суровый — Вот это выступление! Зал просто плакал от смеха! Гарик Харламов! Камеди клаб-Юмор Club
⇒ "Обожаю этот образ Харламова. Песни всегда ржачные и креативные. Надо ж вообще умудряться придумывать такие абсурдные песни, но при этом со смысловым подтекстом. Эдуарда Суровый — лучший певец:) Гарик Харламов, как всегда, жжет 🙂 Мне кажется, обра—"
Добавлено —

Готовим прямо на столе

Расскажите об этом видео своим друзьям в социальных сетях!

"Какой шашлык может быть из курицы?!" — слышал я не раз. Знаете, сколько бы раз не слышал, а ответа будет достаточно и одного.

Причем отвечать я буду не на возмущение народных масс, а на вопрос "какой шашлык". И еще хочу ответить на незаданный вопрос "Как приготовить шашлык из курицы, чтобы едоки, покончив с шашлыком поотгрызали друг другу пальцы, в знак любви к этому великолепному блюду.

Только вот какое дело: я привык называть вещи своими именами. Курица — значит курица, и место ее в бульоне, либо в блюде, которое следует долго тушить. А на шашлык… конечно, цыплята! Можно взять и в супермаркете, там они бройлерные, предназначенные именно для быстрой жарки, выращенные по методу скорей-скорей, значит, дешевые, а весом каждый килограмма полтора. Можно взять даже отдельные куриные (цыплячьи, простите) грудки — так будет даже проще.
А вкуснее будет купить тех братьев супермаркетовских цыплят, которым повезло за те же несколько недель жизни набрать всего лишь 400-500 грамм веса. Вот они — невзрачные, синенькие, правда, ценою ничуть не меньше, чем большие и гладкие в супермаркете. Но разница в весе и внешнем виде есть наша плата за их вкус. Вкус у таких цыплят есть, докладываю, и вкус неплохой.
Но и к этому вкусу есть, что добавляем.
Например, как вы, извиняюсь за вопрос, едите апельсины? Что делаете с цедрой? Не с кожурой, а именно с цедрой, которая может стать замечательной приправой, а то и полновесным ингредиентом в иных блюдах? Я спрашиваю потому, что хочу попросить вас: сначала снимайте с апельсинов цедру овощечисткой, а уж потом снимайте с них кожуру или давите из них сок. Цедра пригодится!
Вот, цедра одного апельсина, половина небольшой головки чеснока, половина луковицы, три лимона, но не таких больших, а таких хватило и пары, немного хорошего растительного масла, еще чуть-чуть сливочного, немного сметаны (и скажите спасибо, что не сцеженного йогурта) и… настой настоящего шафрана, который я не знаю, чем заменить. Незаменим настой шафрана, аминь!

Цедру, крупную соль, черный перец горошком в ступку и смолоть в порошок с праздничным запахом.
Лук кубиком, несколько долек чеснока, растительное масло, сметану, часть настоя шафрана и лимонный сок взбейте блендером в однородную массу. Количество лимонного сока регулируйте, снимая пробу, я вас прошу. Не надо, чтобы было слишком кисло — сметана тоже кислая, понимаете?
Если вкус и аромат маринада вызывает острое желание съесть его немедленно, с простым хлебом, то воздержитесь — перемажьте им куски цыплят и поместите посуду с ними в холодное место на шесть-восемь часов. Ну, можно и на пару часов, ладно, если у вас одни только куриные грудки, да и те без куриной шкуры.
Чего они ее все сдирают, не понимаю!

Я знаю, какие планы рождаются в ваших головах при виде такого количества маринада.

Предупреждаю: не сметь! Для смазки курицы во время жарки мы сейчас сделаем другой соус.
Оставшуюся часть настоя шафрана разведите лимонным соком и положите в него несколько кусков сливочного масла. Правда, это никак не похоже на соус? Ничего страшного, читайте дальше!

Когда будете нанизывать кур-цыплят на шампуры, старайтесь нанизывать различные запчасти на разные шампуры. Они жарятся по-разному, разное время, а еще лучше и при различной температуре. Ну и, следует иметь в виду, что через ребра и бедра жар проходит медленнее, такие части тушек следует жарить подольше.
Тех мелких цыплят я разрезал на четыре части каждого, ножки и бедрышки в одну сторону, а грудки-крылышки в другую. Были бы покрупнее, разделение на части было бы более подробным. А при таком размере и так сойдет.
Чашку с соусом для смазки поставим поближе к жару — пусть начинает греться.
Перевернули в первый раз, и давай смазывать. Но я правду скажу: это я зазевался, поздно перевернул! Не надо было допускать подпалины. А едва только подсох маринад со стороны углей, немедленно надо было переворачивать и смазывать шафраном, лимонным соком и тающим маслом.

Ни разу за время жарки кусочки шашлыка не должны высохнуть, ни разу!
Сразу скажу: поэтому-то процесс жарки происходит несколько дольше, чем могло бы получиться "на сухую". Еще скажу: будет много дыма. И маринад капает в угли, и масло стекает и капает туда же, и все дымит, дымит, дымит. Для вкуса шашлыка это хорошо, а вот для того, кто стоит у мангала — не очень. Либо мангал ставьте так, чтобы дым уносило куда-то к соседям, а не вам в лицо, либо стройте нормальный мангал, где дым сам уходит туда, куда следует — напрямую в небо, ровным, густым столбом.

Умоляю вас, никаких соусов к этому шашлыку не подавайте. Дайте зелень, салатные листья, свежие овощи, рис — откидной плов или даже плов молочный.
Если до сих пор не знаете, как готовить молочный плов, то посмотрите, пожалуйста, один из постов, что я писал в начале этого января, пока вы отдыхали — там есть оглавление и там найдется более, чем подробный рецепт этого плова.

А пока приятного аппетита и спасибо за внимание, если дочитали до конца.
Если захотите и меня за труд поблагодарить, то самая лучшая благодарность с вашей уважаемой стороны будет… воздержание от слюнопускания в комментариях. Ну, правда, дорогие читатели, ну тяжело мне столько лет вздыхать от такого поразительного единообразия.

Кстати, если вы любите активный и экстремальный отдых, тогда эта полезная информация для вас! Загляните на сайт по ссылке и почитайте про мото туры, про то, как с пользой и удовольствием можно провести свой отпуск, посмотреть на мир с другого ракурса и проверить себя на выносливость.

Главная / ВТОРЫЕ БЛЮДА

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, очень хорошо подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями.

Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печённую в углях. В середине картошка очень хороша – рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А ближе к шампуру, в середине, она обычно остаётся слегка сыроватой.
Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе.
Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале – это очень вкусно.
Во-вторых, надо было что-то делать с равномерностью пропекания.
В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.
Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой.

Продукты:

1. Картофель
2. Сало

Как приготовить картошку с салом на мангале:

Пошаговый рецепт с фото:

1. Ну вот, порезали картофель ломтиками по 4-5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть перед тем как резать, а чистить, конечно, не надо. А между ломтиками… сало тоненько порезать сумеете? Если сумеете, то всё у вас получится!

2. Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то просто порежьте его и попробуйте – если оно довольно солёное, то этой соли хватит. Нет – подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда вы соберёте кебаб на шампуре.


3. Знаете, как лучше нанизывать? Собрали пирамидку – сало-картошка-сало-картошка, положили на доску, и протыкайте шампуром сверху, пока шампур не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку шампуром. Осторожно сдвинули конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки, а теперь следующую половинку картошки точно так же. А сейчас, если вы взяли не свиное, а курдючное сало, присолите, если хотите – приперчите, а если желаете, то посыпьте зирой, а не то можете вообразить из себя «повара европейской кухни» и добавить розмарин с чесноком или тимьян. Всё, дело сделано.


4. Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало и на угли. Минут на двадцать, не меньше.


5. Не торопитесь – пусть сало растает, пусть картошка пропарится, приготовится, размягчится и вот когда аромат от сала с картошкой начнёт пробиваться сквозь щели в фольге, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз.


6. Теперь, уже горячая, уже практически готовая картошка зарумянится за считанные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки и останется только немедленно подать со словами:
— Дивiться, хлопцi, як цi узбеки картоплю з салом смажать!:)


Приятного аппетита!

Жми «Нравится » и получай лучшие посты в Фейсбуке!

01.02.2018

Сталик Ханкишиев
Ханкишиев Станислав Гусейнович

Российский Кулинар

Телеведущий

Фотограф

Станислав Ханкишиев, Сталик, родился 2 февраля 1962 года в городе Февгана, Республика Узбекистан. Детство и молодость прожил в Узбекистане. После развала СССР занимался мелким предпринимательством, торговал бытовой техникой. Поварское дело стало его увлечением. После появления интернета Сталик начал выкладывать тексты и фото своих рецептов. Чаще всего он обращается к родной, восточной кухне. Самые «вкусные» рецепты - это блюда из баранины: плов, шашлык, лагман.

Его статьи набирали популярность, и вскоре Сталик был приглашен московским издательство «КоЛибри» издать первую книгу его оригинальных рецептов, которая вышла под названием «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» в 2006 году.

После успеха книги Ханкишиева пригласили на телевидение принять участие в передаче «Званый ужин». Затем поступило предложение вести на небольшом кабельном канале «Парк развлечений» программу «Неженское дело». С 2011 года начал выступать с рубрикой в передаче «Дачный ответ» на НТВ.

В 2010 году вышла новая книга «Казан, баран и дастархан», получившая высокую оценку у читателей и первую премию в книжном конкурсе «Gourmand World Cookbook Awards» во Франции как «Лучшая книга 2012 года о национальной кухне».

Издательство «Астрель» в 2013 году выпустило в свет книгу Ханкишиева «Мангал», ставшую победителем на конкурсе «Gourmand World Cookbook Awards» в городе Пекин как «лучшая книга европейского телеведущего».

В 2014 и в 2015 годах в том же издательстве вышли книги «Казан. Кулинарный самоучитель» и «Плов. Кулинарное исследование» соответственно. Они удостоились наград «Gourmand World Cookbook Awards» в городе Пекин в номинациях «лучшая книга европейского телеведущего» и «Великого шелкового пути» на международном конкурсе «Gourmand World Cookbook Awards».

Успех книг Сталика Ханкишиева весьма внушителен, хотя многие приписывают его удачной пиар-раскрутке, в частности, при внушительных стараниях издательства АСТ.

Помимо выпуска книг и участия в телепрограммах, Сталик Ханкишиев является весьма популярным блогером, известным своим взрывным нравом. Он часто становится участником скандальных историй. Одной из самых заметных была ссора с Хакимом Ганиевым, бывшим другом Ханкишиева еще по Фергане. Вовремя не отданный денежный долг перерос в крупный скандал, обсуждаемый в интернете уже не первый год.

... читать ещё >

Мне давно не даёт покоя один вопрос. Многие здесь не любят блогеров, которые закрывают комментирование или используют низовую лексику, провокации или постоянную навязчивую рекламу с кучей кликабельных линков.

Но почему народ до такой степени ненавидит Сталика — для меня остаётся загадкой. Он не рекламирует и не продаёт скутеры и велосипеды. Он не навязывает вам услуги платной клиники пластической хирургии. Он не пишет (в отличие от меня) постов о том, что хамон едят только снобы и дураки. В своей оценке он вполне разумен и тактичен, делится интересной и полезной информацией...

Кому он перешёл дорогу и почему такое количество агрессии вызывает у людей этот милый мужчина, обладающий не так уж часто встречающимся талантом — не понимаю...Расскажите, как относитесь к Сталику лично вы?

Мнения комментаторов разделились:

russler888 думает, что необязательно всем лезть со своим мнением:

Рецепты у него отличные, он настоящий профи. Если кому-то он или его манера общения не нравится, то не лезьте со своими коментами и всё. Просто пользуйтесь его советами, никто же не заставляет комментировать.

cinecon считает Сталика самым обычным поваром, но гениальным фотографом:

О каком таланте Вы говорите? Если Вы про талант повара, то это глубочайшее заблуждение. Повар из него весьма посредственный, он регулярно сам себе противоречит. То надо гасить угли, когда жир горит, то не надо. То надо мариновать шашлык в уксусе, то не надо, и т.д. Его любимые темы — плов и шашлыки, а что, других блюд нет? На подмосковных виллах узбекско-таджикские помощники по хозяйству по этим темам дадут Сталику 100 очков форы. И даже в этих темах он рубит в штангу. Технологию карамелизации шашлыка, которую с детства знает любой абхазский мангальщик, он ни разу не описал. Действительно сложные темы. например приготовление буженины из 5-7 килограммового окорока, или запекание бараний ноги в 4-5 кило, он вообще не рассматривает. Кулинарные понты он развешивает исключительно в бытовой плоскости, дома на кухне на коленке, а вот накормить приём на 300 человек за 15-20 минут шашлыком точно не сумеет. Вот поэтому инвесторы и не хотят «под него» ресторан открывать, не потянет.

Но Сталик реально силён в фотографии. Здесь у него просто выраженный талант. Выпускники операторского из ВГИКа могут позавидовать. Чувство объёма, композиция, цвет и свет — всё практически безупречно. Это не похвала, это констатация. Но увы, с помощью фотографий накормить невозможно. И очень печально, что Сталик — закоренелый русофоб, когда начинает писать про экономику или политику (а его ли это темы) из него нелюбовь в России и российскому народу так и прёт.

artemurubkov уверен, что имеет полное право давать советы, а Сталик обязан к ним прислушиваться:

Подчеркну, что мой принцип — быть вежливым и не задевать людей до первого грубого ответа. Я ему откомментировал в духе «Зачем вы так на них набросились? Люди-это люди, и ваше творчество, как и искусство может быть намного выше того, что людям приходится себе готовить. А иллюзии людям нужны, чтобы легче пережить разницу».

В итоге мне от него достался бан комментария с ответом типа «Вы слишком молоды, чтобы меня учить! И даже спустя годы будете мне неинтересны». Думаю, большинство людей, недовольных им, столкнулись с похожим предвзято плохим к себе отношением...

Сталик Ханкишиев – известный автор книг по кулинарии, телеведущий и блогер. Его книги - не просто сборники рецептов, это яркое знакомство с поварским искусством разных стран, их культурой, легкое и веселое приключение в мире кулинарии. Его исполнение традиционных рецептов отличается простотой и изяществом.

Детство и юность

Станислав Гусейнович Ханкишиев родился в семье преподавателя политехнического института, азербайджанца по национальности, и немки 2 февраля 1962 года в Узбекской ССР, в городе Фергане. Детство и молодость прожил в Узбекистане. После развала СССР занимался мелким предпринимательством - торговал бытовой техникой. Несмотря на происхождение, родным языком для себя Сталик считает русский. Азербайджанским и узбекским он владеет поверхностно.

Поварское дело - его увлечение, которое в свое время изменило биографию Ханкишиева. После появления Интернета Сталик начал выкладывать тексты и фото своих рецептов. Чаще всего он обращается к родной восточной кухне. Самые «вкусные» рецепты - это блюда из баранины: плов, шашлык, лагман.

Творчество и кулинария

Его статьи набирали популярность, и вскоре Сталик был приглашен московским издательство «КоЛибри» издать первую книгу оригинальных рецептов, которая вышла под названием «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» в 2006 году.


Представляя книгу на Московской международной книжной выставке, Сталик Ханкишиев предлагал читателям поучаствовать в приготовлении фирменного плова, что сразу вызывало неподдельный интерес со стороны публики к изданию.

После успеха книги Ханкишиева пригласили на телевидение сняться в передаче «Званый ужин». Затем поступило предложение вести на кабельном канале «Парк развлечений» программу «Неженское дело». С 2011 года начал выступать с рубрикой в передаче «Дачный ответ» на НТВ. Среди передач, в которых участвовал Сталик Ханкишиев, числятся шоу «Раздвоение личности» на канале iTV и эфиры на «Эхо Москвы».

Сталик Ханкишиев готовит шашлык - "Дачный ответ"

Сталик знакомит зрителей с особенностями приготовления узбекского плова, предлагая два варианта – по-фергански и по-самаркандски. Первый вариант аппетитного блюда отличается тем, что небольшие кусочки баранины отбиваются перед приготовлением молоточком, тогда как для второго варианта выбираются крупные куски мяса. Но по мнению кулинара, плов готовится без чего угодно, но только не без огня. Также Сталик познакомил телезрителей и с приготовлением плова по-ирански, особенностью которого является использование молока.

Сталик Ханкишиев - фаршированные голубцы и перцы

Так как Сталик называет себя наследником двух народов – азербайджанского и узбекского, он впитал особенности среднеазиатской и кавказкой кухонь. Кулинар мастерски готовит шашлыки. Зрителям своей телевизионной рубрики он предлагает 15 вариантов приготовления любимого блюда выходного дня. Это пожаренные на мангале баранина, мраморная говядина и даже свиная шейка. В качестве экзотических рецептов Сталик предлагает попробовать предварительно замаринованную стерлядь, фаршированные овощи и даже бараньи яйца.

Со страниц ярких изданий с красочными аппетитными фото кулинар знакомит читателей с секретами приготовления бараньей корейки, басмы, голубцов, супов-харчо с кавказской аджикой.


В 2010 году вышла новая книга «Казан, баран и дастархан» (издательство «Corpus, Астрель»), получившая высокую оценку у читателей и первую премию в книжном конкурсе «Gourmand World Cookbook Awards» во Франции как «Лучшая книга 2012 года о национальной кухне». На этот раз кулинар представил издание в столичном ресторане «Зафферано». На встрече присутствовали звезды шоу-бизнеса, предприниматели, дипломаты и репортеры, что положительно сказалось на имидже автора.

В 2013 году издательство «Астрель» выпустило в свет книгу «Мангал», ставшую победителем на конкурсе «Gourmand World Cookbook Awards» в Пекине как «Лучшая книга европейского телеведущего».


Сталик Ханкишиев - автор книг "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

В 2014 и 2015 годах в том же издательстве вышли книги «Казан. Кулинарный самоучитель» и «Плов. Кулинарное исследование» соответственно. Они удостоились наград «Gourmand World Cookbook Awards» в Пекине в номинации «Лучшая книга европейского телеведущего» и в номинации «Великого шелкового пути» на международном конкурсе «Gourmand World Cookbook Awards».

Успех книг Сталика Ханкишиева внушителен, хотя многие приписывают его удачной пиар-раскрутке при внушительных стараниях издательства АСТ. Влияет на популярность книг и то, что автор анонсирует их выход со страниц социальных сетей. Аккаунты у Сталика Ханкишиева действуют в «Инстаграме» , «Твиттере» и «Фейсбуке» , есть персональный сайт.

Сталик Ханкишиев - плов

Помимо выпуска книг и участия в телепрограммах, Сталик Ханкишиев является популярным блогером, известным своим взрывным нравом. Он часто становится участником скандальных ситуаций. Одной из самых заметных была ссора с Хакимом Ганиевым, бывшим другом Ханкишиева еще по Фергане. Вовремя не отданный денежный долг перерос в скандал, обсуждаемый в Интернете уже не первый год.

Отличился писатель также в конфликте с . В своем блоге он раскритиковал Навального за видеосъемки с дельтаплана загородных домов власть имущих, узнав в одном из особняков дом своего друга, не имеющего к власти никакого отношения.


В июле 2016 года в Интернете разразился очередной скандал. На этот раз Сталик Ханкишиев раскритиковал на YouTube известнейшего кулинарного блогера Друже Обломова (). Все началось после выхода 5 июля 2016 года видео «Люля-кебаб. В блендере или топориками? Курдюк или лук?», где в присущей ему шутливой манере Друже Обломов рассказывает о приготовлении фарша для люля-кебаба нетрадиционным способом (с помощью блендера).

Такое «святотатство» вызвало негодование у маститого кулинара Сталика, разразившегося гневным изобличением о попрании канонов среднеазиатской кухни на своей официальной странице «Живой Журнал», где он использовал фразы вроде «Для рубки мяса использовать блендер - это просто-напросто лоховство». Это вызвало бурю негодования подписчиков Друже Обломова.


Славный Друже Обломов (справа)

Отметим, что Обломов в свою очередь отреагировал на критику «мэтра» уважительно:

«Сталик, вы просто святой человек. Если бы я, с высоты вашего опыта и ваших лет, увидел мои ролики на «Ютубе» (со всеми косяками, ошибками, откровенной профанацией), я бы уж точно не стеснялся в выражениях».

Личная жизнь

Сталик Ханкишиев скупо комментирует свою личную жизнь. Известно, что кулинар женат. У него есть дочь Карина. Не так давно Интернет взбудоражила откровенная история известного кулинара о трагедии в его семье. Будучи беременной, Карина узнала, что у нее рак груди. Диагностику затянули, поэтому заболевание выявили уже на третьей стадии.

Карину вылечили в 62-й онкологической больнице Москвы. Сталик от всего сердца поблагодарил врачей за спасение жизни его дочери и внука. Волею судеб он стал связан с 62-й больницей и, как общественное лицо, не смог пройти мимо ее проблем.


В 2017 году Сталик Ханкишиев написал ряд статей о коррупции в медицине. Кроме того, Ханкишиев ведет в своем блоге «войну» с московскими чиновниками. Речь идет о его подозрениях в отношении махинаций, связанных с закупками лекарств для онкологических больных и тендеров на закупку медицинского оборудования.

Сегодня Сталик Ханкишиев - не просто телеведущий программ о вкусной еде. Он, пользуясь своей широкой популярностью, старается донести до общественности проблемы и помочь, если сможет.


Большую часть времени Сталик проводит в загородном особняке, где вместе с женой любит встречать гостей. Кухню, которая занимает главное место в доме, кулинар выстроил по собственному проекту. Здесь у Ханкишиева расположен камин арочного типа со встроенным казаном с одной стороны и дровяной печкой с другой, которая иногда превращается в дополнительную рабочую поверхность. За первым камином расположен второй – с мангалом для шашлыка. Здесь же расположены духовые шкафы и остальная атрибутика современной кухни.

Сталик Ханкишиев сейчас

Сейчас кулинар проводит конкурс на лучшее приготовление среднеазиатского блюда. Мероприятие Сталик Ханкишиев инициировал совместно с посольством Республики Узбекистан в Москве и авиакомпанией «Узбекистон хаво йуллари».


В конкурсе участвуют лица не восточных национальностей, которые должны выложить видеоролик в Интернет с пошаговым приготовлением узбекского блюда. Заявленный приз – экскурсия по городам Узбекистана и знакомство с местной кухней. Срок проведения мероприятия – три месяца с конца июня 2018 года.

Библиография

  • 2006 – «Казан, мангал и другие мужские удовольствия»
  • 2010 – «Казан, баран и дастархан»
  • 2012 – «Базар, казан и дастархан»
  • 2013 – «Мангал»
  • 2014 – «Казан. Кулинарный самоучитель»
  • 2015 – «Плов. Кулинарное исследование»